Les ondes, entre physique et mathématiques

Cet article d'Hervé This, physicochimiste et spécialiste de gastronomie moléculaire, examine le rôle réel de la fermentation dans la préparation des pâtes à pain, pizza et tartes flambées. Contrairement à une idée reçue, la fermentation par les levures produit certes des bulles de dioxyde de carbone qui gonflent la pâte, mais ce phénomène n'a aucun effet sur le caractère croustillant de la pâte après cuisson.

L'article remet en question la nécessité de préparer ces pâtes la veille, suggérant que la levure contribue davantage au goût final qu'à la texture croustillante recherchée. Cette distinction entre les effets de la fermentation sur la légèreté et sur le croustillant éclaire les processus chimiques et physiques en jeu lors de la cuisson.